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Le Balaou

Mais qu'est ce que le balaou ?

7 juillet 2019
Balaou Martinique frit sec

Balaou poisson ou poisson balaou

Oui, connaissez-vous le balaou ? Pas la goélette, le poisson ! Parce que la goélette frite ou grillée, n’est pas très digeste… Donc, le balaou est un poisson au corps très allongé, pointu de bec, avec une sorte de dentelle de chaque côté des nageoires. Mince, effilé, sa chair est délicate, fort apprécié des martiniquais. Frits, grillés, en escabèche ou en blaff, depuis le XVIIème siècle… Mais avant de le déguster, pêchons-le ! 

Bleu, violet, aux flancs argentés nettement dessinés, le balaou est abondant au large des côtes de la Martinique. Très vif, il peut même sauter par-dessus les vagues, par petits bonds successifs et nerveux. Du vif-argent ! Ce qui lui permet, parfois, d’échapper aux dauphins qui l’apprécient sans le cuisiner. 

Poisson Balaou Guadeloupe

Le balaou ne se déguste pas qu’à la Martinique. Il est présent dans toutes les mers tropicales, des USA jusqu’au Brésil. Il fait partie du patrimoine tant de la Guadeloupe que de la Martinique. Il nage aussi en Méditerranée, en mer Noire, il sort en en troupeau du côté de l’Afrique de l’Ouest. Il se sent chez lui dans une eau entre 8 et 25 degrés. Il a un cousin japonais, le sanma ou katana de l’automne. Automne car il est particulièrement apprécié d’octobre à novembre, là où il est plus gras et plus grand. Katana, toujours pour sa forme pointue, comme le sabre japonais. 

À la Martinique, il se pêche toute l’année. Particulièrement la nuit, car, attiré par les lumières des pêcheurs, il est une proie plus facile. Plusieurs techniques pour le pêcher : la senne, la ligne, l’épervier. 

La pêche à la senne se fait à pied. Les pêcheurs entrent dans l’eau sur une centaine de mètre, armé d’un grand filet, qu’ils étendent et remontent vers la plage, ramenant à l’intérieur nombre de poissons, dont les balaous, qui aiment évoluer juste sous la surface de l’eau, en bancs compacts. 

À la ligne, tranquillement, comme n’importe lequel de ses congénères, pour peu que vous soyez patient. La pêche à l’épervier, ancestrale, est pratiquée dans de nombreux endroits du monde. Il s’agit, avec un geste précis, de lancer un filet alourdi de plombs, pour qu’il forme un cercle quasiment parfait. Le filet est tenu par une attache, lié à son lanceur, qui peut, ensuite, le récupérer ainsi que les poissons piégés. 

Le balaou sert aussi d’appât, pour plus gros que lui à la pêche à la traine. Ses frétillements nerveux attirent les requins, espadons, thons qui le suivent et se font ainsi pêchés. 

Une fois qu’il est à vos pieds, il faut le préparer. Nettoyez-le, écaillez-le et videz-le. Sans l’abimer. 

Ensuite, plusieurs recettes vous sont proposées. 

Simplement grillés, sur un feu de bois, ou en marinade puis frits. Faites un mélange avec des gousses d’ail, des feuilles de bois d’inde, du thym, un piment antillais, du jus de citron vert, des cives, du sel, du poivre et allongez le tout avec de l’eau. Posez les poissons dans la marinade pendant au moins une heure. Sortez les poissons, séchez-les délicatement et enfarinez-les. Puis, faites les frire dans une poêle avec de l’huile bien chaude. Quand une sorte de croute se forme d’un côté, mettez-les de l’autre. Vous pouvez ajouter des légumes, des cercles d’oignons par exemple, en leur faisant suivre le même circuit. 

Autre recette : en escabèche. Si celle-ci n’est pas antillaise, elle reste néanmoins délicieuse. Dans un faitout, faites bouillir pendant trois, quatre minutes, une tasse d’huile, une tasse de vinaigre blanc, un de vin blanc, avec du thym, un oignon blanc coupé grossièrement, du laurier, du poivre, en grain. Dans un plat, disposez les poissons et arrosez-les avec le liquide chaud. Salez. Laissez le tout au réfrigérateur au moins pendant vingt minutes. 

Le blaff est, lui, une technique de cuisine très antillaise. Les gouts sont préservés, pas de matière grasse ajoutée, elle est idéale pour se faire plaisir sans forcir ! 

Il faut mettre le poisson à macérer, en l’incisant de part et d’autre afin que la saumure dans laquelle il va rester pénètre sa chair. Vous le mettez dans un saladier grand et profond. Vous mettez, pour 500 grammes de poisson : le jus d’un citron vert, 2 gousses d’ail pressées, la moitié d’un piment, une pincée de sel et 150 millilitres d’eau. Vous le laissez pendant un quart d’heure, en retournant les poissons au moins une fois. 

Pendant que votre balaou se nourrit de ces saveurs, vous coupez un oignon jaune, 30 grammes d’oignons pays ou de cive. Dans une casserole (suffisamment grande pour accueillir ensuite les poissons), vous mettez 250 ml d’eau, les oignons, du persil, une gousse d’ail, une feuille de bois d’inde froissée et du gros thym. 

Le gros thym fait partie de la même famille que le thym qui pousse en Provence, mais n’a ni son gout, ni son aspect. Ces feuilles sont assez épaisses, recouvertes d’un léger duvet. Son odeur est un savant mélange de parfums : vous trouverez la menthe, la sauge, l’origan, et… son cousin le thym ! Il pousse partout, en pot s’il est à l’ombre ou même à l’intérieur, il est plutôt joli, avec ses aspects de plante grasse. 

Oublions le gros thym et revenons à notre casserole. Portez-la à ébullition. Quand cela est fait, incorporez les poissons et un piment frais entier. Que vous retirez délicatement en fin de cuisson. Retournez les poissons au bout de deux ou trois minutes. Le blaff ne nécessite que six minutes de cuisson. À la fin, arrêtez le feu, pressez un jus de citron vert, retirez le piment (oui… nous vous l’avons déjà dit… Mais mieux vaut le répéter !), mélangez l’ensemble et servez. Accompagnez votre blaff de riz blanc et de lentilles, par exemple. C’est un plat complet, digeste, peu calorique et surtout délicieux ! Bien sûr, vous pouvez le faire avec d’autres poissons ! 

Le seul inconvénient du balaou, il se défend fort bien : ses arêtes sont nombreuses. Faites attention ! 

Et la goélette, me direz-vous ? C’est un voilier élégant, à deux mats hauts et inclinés vers l’arrière. Dont le nom vient de Gwellean, goéland en breton. Il est né, malgré son nom breton, aux Antilles. Rapide comme le balaou, belle comme le goéland…

 

Recette Balaou

Trouver des balaou en Martinique : Le petit conseil Alwego Contactez nous via le formulaire demande de contact. Nous vous donnerons volontier le contact d’un prestataire qui réalise des filets de balaou idéal à frire !!! Sans arrêtes, environ 10 euros la boite : parfait pour un petit apéro de 4 à 5 pers. Ce n’est franchement pas cher et cela vaut vraiment le coût : vous ferez bonne impression.

Le balaou est un petit poisson plutôt goûtu idéal pour l’apéritif. Généralement frit.

 

Le conseil numéro 1

Un bon assaisonnement. Du sel et du citron !!! allez y lâchez vous et fonction de votre goût beaucoup d’ail dans l’assaisonnement.

Laisser macérer une journée dans le réfrigérateur.

 

Le conseil numéro 2

Petit secret qui croustille rajoutez de la farine de manioc dans la panure. Vous en trouverez du bon chez Mme Ragald au Lorrain !