Le colombo de porc, un plat antillais traditionnel.

Issu de la culture indienne, le Colombo s’est répandu dans tous les continents au cours du XIXe siècle.

Sous l’impulsion de l’empire colonial britannique, le commerce des épices est arrivé jusqu’aux Antilles où le dosage du curry et des autres épices a été modifié et adapté par rapport aux ingrédients locaux comme le piment de la Jamaïque.

En effet le Colombo tire son origine du Kuzhambu, province de l’Inde où de nombreuses épices étaient présentes en abondance.

Lorsque les premiers indiens d’Orient appelés les coolies sont venus s’installer dans les Antilles, ils n’avaient pas les épices traditionnelles de leur pays sous la main.

Voulant néanmoins manger un Colombo, ils ont modifié les ingrédients du Colombo traditionnel indien, il a fallu compenser certains ingrédients par d’autres, aboutissant à une vraie différenciation entre le Colombo indien et le Colombo antillais.

Ne soyez donc pas surpris en mangeant un Colombo Sri-Lankais, la composition est très éloignée, ce qui aboutit à des saveurs variées en bouche, inhabituelles pour un amateur du Colombo antillais.

Faisant partie intégrante de la cuisine traditionnelle antillaise, le Colombo peut également se décliner avec n’importe quelle viande blanche et n’importe quel poisson.

Plusieurs accompagnements sont également possibles, le riz représente une valeur sûre car il se marie parfaitement avec ce plat en sauce.

Si vous êtes plutôt adeptes des légumes, les courgettes, les patates douces, les tomates ou encore les haricots se marieront à merveille avec votre Colombo de porc.

Réussir facilement le colombo de porc.

Un Colombo de porc antillais traditionnel comprend des ingrédients indispensables tels que la poudre à Colombo et la feuille de bois d’Inde.

La recette reste à la portée de tout le monde si vous suivez étape par étape les différentes recommandations en n’omettant pas les ingrédients.

Pour réussir un bon Colombo de porc antillais, il va falloir vous munir :

• D’un Sauté d’épaule de porc.
• De la poudre à Colombo.
• Des oignons et de l’ail.
• De feuilles de bois d’Inde.
• De l’huile.
• Un jus de citron.
• Des branches de cive.
• Un mélange quatre épices (curcuma, graines de coriandre, poivre noir, graines de moutarde)

Ce sont les ingrédients de base afin de réaliser une succulente marinade.

Pour le Colombo en lui-même n’hésitez pas à incorporer de l’aubergine et des piments traditionnels antillais tels que le piment d’oiseaux afin d’avoir un goût beaucoup plus prononcé et d’avoir une texture beaucoup plus fluide.

En respectant cette préparation culinaire, vous êtes sûrs de retrouver toutes les saveurs des Antilles en conservant le parfum des épices.

N’abusez pas des piments rouges Habanero si vous n’êtes pas habitués à manger épicé, car vous risqueriez d’avoir la bouche en feu.

La recette traditionnelle nécessite un temps de préparation de plusieurs heures car il faut laisser baigner la viande dans le jus épicé.

Le plat n’est pas en soi techniquement compliqué à réaliser mais demande de la patience, impossible à cuisiner en quelques minutes il faut vous y prendre plusieurs heures à l’avance pour dégager véritablement toute la saveur et obtenir un plat coloré.

Petite astuce : préparez la viande la veille de votre repas pour la laisser mariner toute la nuit dans votre réfrigérateur. La puissance et le goût des saveurs n’en seront que décuplés.

Si vous n’avez pas tous ces ingrédients à disposition pour réaliser la marinade du Colombo de porc, il existe une pâte à Colombo incorporant déjà toutes les épices et l’ail pour ne jamais rater sa marinade.

Qu'est-ce que la pâte à colombo ?

Ce qui fait la saveur du plat, c’est l’association délicate et réussie des épices pour parfumer le plat.
Chaque ingrédient doit trouver sa place sans tomber dans l’excès pour éviter d’être écœuré par une épice beaucoup trop forte ou beaucoup trop présente.

Pour être sûr de ne jamais rater sa marinade de Colombo, il existe une pâte déjà toute prête qui vous facilitera grandement le travail.

Se déclinant en plusieurs saveurs, la pâte à Colombo a la particularité d’avoir des arômes sucrés et anisés en même temps.

Ces différentes touches de saveurs se marient à merveille avec les aubergines, les courgettes ou la patate douce. Libre à vous de l’accompagner avec le légume que vous appréciez ou qui vous inspire le plus sur le moment.

Il est conseillé de ne jamais porter la pâte à Colombo à trop haute température pour éviter que celle-ci ne perde en saveurs.

En respectant son dosage vous obtiendrez un plat en sauce qui a du gout, vous n’êtes pas prêt de l’oublier même si c’est la première fois que vous réalisez ce plat.

Il existe de très nombreuses recettes sur Internet incorporant différents légumes et différents mélanges mais les ingrédients de base ne changent jamais, vous pouvez ensuite adapter sa composition en fonction de vos goûts.

Ou trouver les épices et la pâte pour le colombo ?

En Martinique, le lieu incontournable pour trouver les meilleurs ingrédients pour un Colombo de porc reste le marché de Saint-Pierre qui se déroule tous les samedis matin.

Vous y trouverez toutes les épices locales notamment celle du Colombo ainsi que les quatre autres épices nécessaires à la préparation de la marinade.

La pâte à Colombo traditionnelle sera également présente auprès des marchands.

C’est un lieu d’échange qui existe depuis de très nombreuses années où tous les amateurs de cuisine se réunissent.

Si vous êtes désireux de goûter la cuisine antillaise, il y aura tous les fruits, légumes, épices et viandes nécessaires pour la réalisation de n’importe quelle recette.

N’hésitez pas à leur demander conseil pour trouver le juste équilibre entre les différentes saveurs des ingrédients du Colombo et de votre palais.

Réputés chaleureux et accueillant, les commerçants antillais se feront une joie de vous apporter leur touche de savoir-faire.

Pour se rendre au marché de Saint-Pierre, rien de plus simple en louant directement une voiture auprès de l’agence Alwego Saint-Pierre.

Située au port de Saint-Pierre au pied de l’embarcadère, l’agence de location de voiture sera à votre disposition pour vous fournir le véhicule idéal pour vous déplacer sur l’île.